หมัก : ก. แช่ไว้, เก็บทิ้งไว้; ปล่อยให้พักฟื้นเพื่อให้หายบอบชํ้า (ใช้แก่ปลากัด) เช่น เอาปลากัดไปหมักไว้, ทอด ก็ว่า.
แป้งหมัก : น. แป้งขนมจีนที่ทำจากข้าวที่หมักไว้ก่อน, ตรงข้ามกับ แป้งสด.
หม่า : (ปาก) ก. กิน เช่น ในห้องมีของกินมาก เข้าไปหม่าเสียซิ; ปล่อยไว้ไม่เป็น ระเบียบ เช่น เสื้อผ้าข้าวของไม่เก็บ หม่าไว้เต็มห้อง; หมัก, แช่ให้อ่อนตัว, เช่น หม่าข้าว หม่าแป้ง หม่าปูน.
ปุ๋ยหมัก : น. ปุ๋ยที่ได้จากนำเศษอินทรียวัสดุมากองสุมไว้ รดน้ำ ให้ชื้นและทิ้งไว้ให้เกิดการสลายตัวโดยการกระทำของจุลินทรีย์ อาจผสมสารเคมีเข้าไปด้วยเพื่อให้มีธาตุอาหารเพิ่มขึ้นหรือให้ อินทรียวัสดุสลายตัวเร็วขึ้น.
ดอง ๑ : ก. แช่หรือหมักผัก ผลไม้ และสิ่งต่าง ๆ ไว้ในนํ้าส้ม นํ้าเกลือ เป็นต้น เพื่อเก็บรักษาไว้ให้อยู่ได้นาน ๆ เช่น ดองผัก ดองผลไม้ หรือเพื่อไม่ให้ เปื่อยเน่า เช่น ดองศพ; โดยปริยายหมายความว่า เก็บหมกไว้นานเกินควร เช่น เอาหนังสือไปดองไว้. ว. เรียกสิ่งที่ดองแล้วนั้น เช่น ผักดอง ยาดอง ศพดอง.
กะแช่ : น. น้ำเมาชนิดหนึ่ง ใช้ข้าวเหนียวนึ่งหมักแช่กับแป้งเชื้อ แต่ยังมิได้กลั่นเป็นสุรา.
กะปิ : น. ของเค็มทําด้วยเคยกับเกลือโขลกและหมักไว้ใช้ปรุงอาหาร, เยื่อเคย ก็ว่า. (พม่า ว่า งาปิ).
กะเมีย : น. ชื่อไม้เถาเนื้อแข็งชนิด Uncaria gambier Roxb. ในวงศ์ Rubiaceae ใบและกิ่งหมักแล้วนําไปสกัดได้สารที่เรียกว่า สีเสียด ใช้ทํายาได้.
กะโล่ : น. ภาชนะสานของโบราณ ทารัก รูปแป้น ปากคลุ่ม ใช้ใส่ของมีเครื่องตัดผมเป็นต้น; ภาชนะสานคล้ายกระด้ง มีหลายขนาด แต่ชนิดที่ทาชันเพื่อไม่ให้น้ารั่วออก สําหรับหมักขี้ไต้นั้น มีขนาดใหญ่กว่ากระด้งมาก; เรียกสีหน้าที่แสดงความดีใจหรือภาคภูมิใจมากว่า หน้าบานเป็นกะโล่; ชื่อหมวกกันแดดชนิดหนึ่ง ทรงคลุ่ม มีปีกแข็งโดยรอบ โครงทําด้วยไม้ฉําฉาหรือไม้ก๊อกเป็นต้น แล้วหุ้มผ้าหรือทําด้วยใบลาน เรียกว่า หมวกกะโล่. (รูปภาพ กะโล่)
กิ้งกือเหล็ก : น. ชื่อกิ้งกือขนาดเล็กชนิด Polydesmus spp. ในวงศ์ Polydesmidae โตขนาดก้านไม้ขีดไฟ ยาว ๒-๒.๕ เซนติเมตร สีดําเป็นมัน ขอบข้างลําตัวและท้องสีครีมอ่อน หากินอยู่ตาม กองขยะ ปุ๋ยหมัก มักซุกอยู่ในที่มืดและชื้น.
กุ้งส้ม : น. ของกินชนิดหนึ่งทําด้วยกุ้ง ใช้หมักด้วยข้าวสุก เกลือ และกระเทียม.
แกนทราย : น. แกนที่ใช้ในการหล่อพระพุทธรูปหรืองานประติมากรรมไทย ด้วยวิธีสูญขี้ผึ้ง ทำด้วยทรายผสมดินเหนียว หมักให้ชุ่มและ เหยียบให้เข้ากันจนเหนียว จึงปั้นขึ้นเป็นรูปเลา ๆ เรียกว่า โกลน แล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นเอาขี้ผึ้งพอกและปั้นส่วนผิวจนเป็นรูป ตามที่ต้องการ.
ของเค็ม : น. ของกินที่หมักหรือดองด้วยเกลือ.
ข้าวหมาก : น. ของกินอย่างหนึ่ง ทําด้วยข้าวเหนียวนึ่งแล้วหมัก กับแป้งเชื้อ.
ค้างคืน : ก. ไปพักที่อื่นข้ามคืน, แรมคืน, ค้าง ก็ว่า. ว. ข้ามคืน เช่น กับข้าวค้างคืน หมักของไว้ค้างคืน.
เคย ๑, เคอย : [เคย] น. ชื่อสัตว์ทะเลหลายชนิดหลายสกุล มี ๒ วงศ์ ได้แก่ วงศ์ Mysidae เช่น เคยตาดํา (Mesopodopsis orientalis) ในอันดับ Mysidacea และวงศ์ Sergestidae เช่น เคยตาแดง (Acetes erythraeus) ในอันดับ Decapoda ของชั้น Crustacea รูปร่างคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กมาก ขนาดยาว ไม่เกิน ๓.๔ เซนติเมตร มีหนวด ๒ แฉก ลําตัวใสหรือขุ่น ทุกชนิดเนื้อยุ่ย เหมาะสําหรับใช้หมักเกลือทํากะปิและนํ้าเคย.
จ่อม ๑ : น. ชื่ออาหารอย่างหนึ่ง ทําด้วยปลาหรือกุ้งตัวเล็ก ๆ หมักเกลือไว้ระยะหนึ่ง แล้วใส่ข้าวสารคั่วป่น ทำด้วยปลาเรียกว่า ปลาจ่อม ทำด้วยกุ้งเรียกว่า กุ้งจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้ม.
จิงจัง, จิ้งจัง : (ถิ่น-ปักษ์ใต้) น. อาหารอย่างหนึ่ง ทำด้วยปลาเล็ก ๆ หมักเกลือกับข้าวคั่ว อย่างเดียวกับปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้ม, จุ้งจัง ก็ว่า.
จุ้งจัง : (ถิ่น-ปักษ์ใต้) น. อาหารอย่างหนึ่ง ทำด้วยปลาเล็ก ๆ หมักเกลือกับข้าวคั่ว อย่างเดียวกับปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้ม, จิงจัง หรือ จิ้งจัง ก็ว่า.
แดก ๒ : (ถิ่น-อีสาน) น. เรียกปลาที่หมักใส่เกลือโขลกปนกับรําแล้วยัดใส่ไหว่า ปลาแดก, ปลาร้า.
แท่ : น. เนื้อแมงกะพรุนหมักเกลือ ทําเป็นแผ่น ใช้เป็นอาหาร. (จ.).
น้ำตาล : น. สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และ ไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย, ถ้าเป็น ความหมายเฉพาะอย่างและทําด้วยอะไร ก็เติมคํานั้น ๆ ลงไป เช่น ทํา จากตาล เรียกว่า นํ้าตาลโตนด, ทําจากมะพร้าว เรียกว่า นํ้าตาลมะพร้าว, ทําเป็นงบ เรียกว่า นํ้าตาลงบ, ทําจากอ้อย แต่ยังไม่ได้ทําให้เป็น นํ้าตาลทรายเรียกว่า นํ้าตาลทรายดิบ, ทําเป็นเม็ด ๆ เหมือนทราย เรียกว่า นํ้าตาลทราย, ทําเป็นก้อนแข็งเหมือนกรวด เรียกว่า นํ้าตาลกรวด, เคี่ยว ให้ข้น ๆ เรียกว่า นํ้าตาลตงุ่น, หยอดใส่ใบตาลหรือใบตองแห้งทําเป็น รูปปี่ เรียกว่า นํ้าตาลปี่, หลอมเป็นปึก เรียกว่า นํ้าตาลปึก, หยอดใส่หม้อ เรียกว่า นํ้าตาลหม้อ, บรรจุใส่ปีบ เรียกว่า น้ำตาลปีบ หรือ น้ำตาลปี๊บ, รองมาใหม่ ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว เรียกว่า นํ้าตาลสด, ถ้าต้มให้เดือด เรียกว่า นํ้าตาลลวก, ถ้าใส่เปลือกตะเคียน มะเกลือ หรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์กินแล้วเมา เรียกว่า นํ้าตาลเมา. ว. สีคล้าย สีนํ้าตาลหม้อที่เคี่ยวแก่ไฟ, ถ้าแก่ไฟจนไหม้ เรียกว่า สีนํ้าตาลไหม้.
น้ำปลา : น. นํ้าสําหรับปรุงอาหารให้มีรสเค็ม ทําจากปลาหรือสิ่งอื่น หมักกับเกลือ.
เนื้อเค็ม : น. เนื้อวัวเนื้อควายเป็นต้นที่หมักเกลือตากแห้งไว้.
บูดู : (ถิ่น-ปักษ์ใต้) น. น้ำที่ได้จากปลาหมักจนเปื่อย ต้มสุกแล้วปรุง รส มี ๒ ชนิด คือ บูดูแบบเค็ม เป็นเครื่องจิ้มกับผักสด และบูดู แบบหวาน สำหรับคลุกกับข้าวยำปักษ์ใต้.
ปลาจ่อม : น. ปลาเล็ก ๆ ที่หมักด้วยเกลือและข้าวคั่วเป็นต้น ใช้เป็น เครื่องจิ้ม.
ปลาเจ่า : น. ปลาที่หมักด้วยเกลือและข้าวหมากเป็นต้น ใช้เป็นเครื่องจิ้ม.
ปลาม้ำ : น. ปลาร้าญวน ทําด้วยปลาดิบหมักเกลือ ใส่ข้าวคั่ว ใช้เป็น เครื่องจิ้ม.
ปลาร้า : น. ปลาหมักเกลือใส่ข้าวคั่วใช้เป็นเครื่องจิ้ม.
ปลาส้ม : น. ปลาหมักด้วยเกลือ ข้าวสุก พริกไทย กระเทียม.
แป้งสด : น. นํ้าอบกับแป้งรํ่านํ้าดอกไม้เทศใช้ชุบผ้าห่อใบตอง สําหรับแจก; แป้งที่ทําขึ้นใช้ได้ทันที ไม่ต้องหมักหรือตากแห้ง เช่น ขนมจีนแป้งสด ขนมบัวลอยแป้งสด, ตรงข้ามกับ แป้งหมัก.
ฟอกหนัง : ก. เอาหนังดิบมาแช่นํ้าแล้วหมักไว้เพื่อทําเป็น หนังฟอก.
ฟู : ก. พองตัวขึ้น, ขยายตัวนูนขึ้น, เช่น ขนมสาลี่ฟูมาก ปลาดุกฟู, อูดขึ้น เช่น แป้งหมักฟูขึ้น, พองโป่งขึ้นมา เช่น ผมฟู ปุยนุ่นฟู สุนัขขนฟู.
มั้ม : น. ปลาร้าญวน ทําด้วยปลาดิบหมักเกลือใส่ข้าวคั่ว เรียกว่า ปลามั้ม.
เมรย-, เมรัย : [เมระยะ-] น. นํ้าเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่, นํ้าเมาที่ไม่ได้กลั่น. (ป.).
เมี่ยง ๒ : น. ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม.
ร้า ๒ : น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่งทําด้วยปลาหมักเกลือ เรียกว่า ปลาร้า; เรียกหญิง ที่จัดจ้านว่า แม่ร้า.
สด : ว. ใหม่ ใช้แก่ลักษณะของสิ่งต่าง ๆ ที่ได้มาหรือผลิตขึ้นใหม่ ๆ ยัง ไม่ทันเสื่อมหรือเสียคุณภาพของสิ่งนั้น คือ ไม่เหี่ยวแห้ง ซีดจาง และอาจบริโภคหรือใช้ได้ดีในสภาพของขณะนั้น เช่น ไข่สด กุ้งสด ปลาสด, มีอยู่หรือได้มาใหม่ ๆ เช่น ข่าวสด, ดิบ คือ ยังไม่สุกด้วยไฟ ไม่แห้งหรือหมักดองเป็นต้น เช่น น้ำพริกผักสด ผลไม้สด น้ำตาลสด เบียร์สด ขนมจีนแป้งสด.
ส้มกุ้ง ๑ : น. ของกินชนิดหนึ่งทําด้วยกุ้ง ใช้หมักด้วยข้าวสุก เกลือ และกระเทียม มีรสเปรี้ยว, กุ้งส้ม ก็ว่า.
ส้มฟัก : น. อาหารทําด้วยปลาสับละเอียดผสมกับข้าวสุกหมักเกลือ กระเทียม โขลกจนเหนียวแล้วห่อใบตองทับเอาไว้จนมีรสเปรี้ยว. ส้มมะขาม
หมก ๑ : ก. ซุกไว้ใต้ เช่น หมกดิน หมกโคลน หมกทราย, หลบหน้า เช่น ไปหมกหัว อยู่ที่ไหน, ทิ้งสุม ๆ ไว้ เช่น เสื้อผ้าใช้แล้วอย่าหมกไว้; เรียกวิธีทําอาหาร บางอย่างให้สุกด้วยการหมกไฟ เช่น หมกปลา หมกหัวมันเทศ.
เหล้า : [เล่า] น. นํ้าเมาที่กลั่นหรือหมักแล้ว.
แหนม : [แหฺนม] น. อาหารอย่างหนึ่ง ทําด้วยหมู หมักให้เปรี้ยว.
ไหปลาร้า : น. ชื่อไหชนิดหนึ่ง มีขอบรอบปากสําหรับหล่อนํ้าและมีฝาปิด ใช้หมักปลาร้า, หลุมข้างคอถัดกระดูกไหปลาร้าขึ้นไป, เรียกกระดูกทั้งคู่ ที่อยู่ต้นคอข้างหน้าว่า กระดูกไหปลาร้า.
องุ่น : [อะหฺงุ่น] น. ชื่อไม้เถาชนิด Vitis vinifera L. ในวงศ์ Vitaceae ผลเป็นพวง กินได้หรือใช้หมักทําเหล้า เรียก เหล้าองุ่น.
อีแล่ง : น. หม้อขนาดใหญ่คล้ายหม้อแกง สําหรับหมักส่าเหล้า.
อุ : น. นํ้าเมาชนิดหนึ่ง ใช้ปลายข้าวและแกลบประสมกับแป้งเชื้อแล้ว หมักไว้.
เอนไซม์ : น. สารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างซับซ้อนประเภทโปรตีน มีปรากฏอยู่ ในเซลล์ที่มีชีวิตของพืชและสัตว์ ทําหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี ของกรรมวิธีต่าง ๆ ทางชีววิทยา เช่น การย่อยอาหาร การหมัก. (อ. enzyme).
แอลกอฮอล์ : น. สารอินทรีย์ชนิดหนึ่ง ลักษณะเป็นของเหลวใส กลิ่นฉุน ระเหย ง่าย มีขีดเดือด ๗๘.๕?ซ. ชื่อเต็มคือ เอทิลแอลกอฮอล์ แต่มักเรียกกัน สั้น ๆ ว่า แอลกอฮอล์ โดยปรกติเกิดขึ้นจากการหมักสารประเภท แป้งหรือนํ้าตาลผสมยีสต์ ซึ่งมักเรียกกันว่า แป้งเชื้อหรือเชื้อหมัก เป็นองค์ประกอบสําคัญของสุราและเมรัยทุกชนิด เมื่อดื่มเข้าไปจะ ออกฤทธิ์ทําให้มีอาการมึนเมา ใช้ประโยชน์เป็นตัวทําละลาย และ เป็นเชื้อเพลิง เป็นต้น. (อ. alcohol, ethyl alcohol).
หมก ๒ :
(ถิ่น-ปักษ์ใต้) น. ปลากระบอก. (ดู กระบอก๒).